Fra-granze

Una settimana di impasti che si susseguono uno dopo l'altro e, nei tempi di attesa della lievitazione, la meraviglia delle Alpi, di un luogo estraneo ai flussi turistici di massa, possibilità di passeggiate, chiacchierate, raccolta di erbe spontanee officinali e mangerecce, o il semplice aspettare, osservare, odorare, occuparsi.
A Saviore dell'Adamello (BS) dal 9 al 16 luglio 2023, la possibilità di avviare la propria conoscenza con la pasta acida e la lievitazione naturale del pane e di altri lievitati, approfondirla, o trasformarla in consolidata amicizia.
Il programma prevede un'introduzione generale valida per tutte e tutti, sia che facciano il pane da anni, sia che sia la prima volta che si azzardano, la sperimentazione di alcuni impasti di base (standard e ad alta idratazione), l'esperienza di farine di diverse varietà di grano tenero e di grano duro, l'utilizzo di cereali senza glutine e gli effetti dell'uso di farine con diversi livelli di raffinazione. Uno spazio privilegiato di discussione e approfondimento verrà dedicato alle farine di grani antichi e alle popolazioni evolutive. In generale ci concentreremo su come ottenere il meglio da farine con presenze di glutine ridotte sperimentando impasti particolari come l'autolisi, l'impasto caldo, l'uso del freddo, la pasta di riporto e la fermentazione lunga.
Non mancheranno anche alcuni impasti dolci, la pizza e le focacce e tutto ciò che avremo voglia di sperimentare.
I laboratori saranno tenuti da Annalisa De Luca, fondatrice de La Casa delle Streghe e autrice di "Facciamo il pane - Manuale pratico con oltre 50 ricette per imparare a fare il pane con il lievito naturale" edito da Terra Nuova Edizioni dal 2007 e oggetto nel 2021 di una nuova edizione integrata proprio da un focus su impasti speciali e farine deboli e da una sezione sui pani delle feste.
Le possibilità di pernottamento in zona sono molteplici, di buon livello e non troppo costose. E' possibile partecipare anche solo ad alcune giornate e non a tutte ma sono obbligatorie quelle del 9 e 10 luglio in modo da stabilire una impostazione e un linguaggio comuni che ci permetta di lavorare bene insieme nei giorni successivi.
Di seguito il programma dettagliato. Ogni giornata prevede una sola lavorazione e comprende la preparazione dell'impasto, alcune lavorazioni successive e i tempi di attesa. Tendenzialmente si inizia verso le 10 e si finisce verso le 16:
- domenica 9 luglio ore 16-18 arrivi e sistemazione, rinfresco della pasta acida e legatura. La sera cerchio di conoscenza e condivisione delle proprie modalità di panificazione (in caso di esperienza al riguardo) oltre alla descrizione dei propri principali interessi di approfondimento; 
- lunedì 10 luglio - il pane semplice, ricetta standard. Nella giornata preparazione e cottura del pane nel forno a gas;
- martedì 11 luglio - il pane semplice, ricetta ad alta idratazione. Nella giornata preparazione e cottura del pane nel forno a legna - utilizzo dei cestini/stampi;
- mercoledì 12 luglio - autolisi;
- giovedì 13 luglio - fermentazione lunga;
- venerdì 14 luglio - uso del freddo (pizza e focacce);
- sabato 15 luglio - impasto caldo e saluti.
Per informazioni ed iscrizioni scrivere a scuola@lacasadellestreghe.it